ISSN:
1573-0972
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Biology
,
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Résumé L'ajout d'ammoniaque de 0.134 à 0.67m à la viande moulue fait décroître le nombre total de bactéries aérobies et, dans une moindre mesure, de bactéries Gram-négatives, tant à 37°C qu'à 4°C et à −20°C. Le comptage sur boîte de Pétri au même pH, obtenu par ajustement au NaOH 1m, révèle des valeurs considérablement plus élevées que lorsque l'ammoniaque 0.4m est utilisé, indiquant par là que c'est bien l'ammoniaque qui agit en tant que préservatif pour la viande moulue et non le seul changement de pH. Les changements en volume d'extrait relâché, en capacité de rétention d'eau, en azote protéique soluble, sont bien moins prononcés dans le cas de la viande moulue contenant de l'ammoniaque que dans le contrôle sans préservatif ou contenant du NaOH.
Abstract:
Resumen La adición de hidróxido amónico a concentraciones de 0.134 a 0.67m disminuyó el número total de bacterias aerobias y en menor proporción la cantidad de bacterias gram negativas a 37°C, 4°C y a −20°C. El conteo efectuado a un mismo pH ajustado con NaOH 1m o bien con NH4OH 0.4m fue considerablemente superior en el primer caso, indicando que el efecto de NH4OH no era únicamente debido al cambio de pH sino que extracto liberado, en la capacidad de retención de agua, en las proteinas/nitrógeno soluble y las perdidas por cocción fueron menores en la carne picada que contenía NH4OH comparada con el control (sin preservativo) o con la que contenía NaOH.
Notes:
Summary Ammonium hydroxide when added at 0.134 to 0.67m to ground-meat, decreased the total number of aerobic bacteria and, to a lesser extent, Gram-negative bacteria at 37°C, 4°C and −20°C. The plate count at the same pH adjusted with 1m NaOH was considerably more than when 0.4m NH4OH had been used, indicating that NH4OH was acting as preservative for ground-meat and not the merely changing the pH. The changes in extract release volume, water holding capacity, soluble protein nitrogen and cook out losses were much less in ground meat containing NH4OH as compared to control (no preservative) or containing NaOH.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF00940169
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