ISSN:
1573-9104
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Résumé Les auteurs ont examiné la teneur en protéines brutes, les fractions protéiques et la teneur en acides aminés des fractions protéiques, ainsi que la teneur en vitamines du groupe B et les propriétés culinaires de 40 espèces de riz cultivées en Hongrie. La valeur nutritive des quatre fractions présentes dans la protéine du riz: Oryzeanine, albumine, globuline et prolamine ont été calculées selon trois méthodes différentes. En comparant le riz décortiqué et le riz décortiqué et poli il est évident que par le polissage une perte significative se manifeste dans la valeur nutritive des substances protéiques ainsi que dans le contenu en vitamines groupe B. La perte en protéine brute varie de 15 jusqu'à 29 %. La plus grande perte environ 75 % s'observe dans la fraction albumine. Le riz hongrois se distingue par grande teneur en protéine et par ses propriétés culinaires avantageuses.
Abstract:
Summary Authors determined in 40 rice varieties being cultivated or tested in Hungary, the amount of raw protein, protein fractions, amino acid composition of the protein fractions, the amount of vitamins of the B group, and the cooking properties. The nutritive value of the four fractions contained in rice protein, namely oryzenine, albumine, globuline and prolamine, was calculated by three different methods. Comparing husked rice with husked polished rice, it is obvious that polishing causes heavy losses in the nutritive value of proteins and in vitamins of the B group. The losses in raw proteins amounts from 15 to 29 per cent. The greatest loss, exceeding more than 75 per cent, is manifested in the albumin fraction. In view of the high raw protein contents and the advantageous cooking properties, Hungarian rice varieties may be called excellent.
Notes:
Zusammenfassung Verfasser untersuchten den Rohproteingehalt, die Eiweißfraktionen, die Aminosäurezusammensetzung der Eiweißfraktionen, den Gehalt an Vitamin der B-Gruppe und die küchentechnischen Eigenschaften von etwa 40 in ungarischen Sortenversuchen eingestellten Reissorten. Die Biologische Wertigkeit der vier im Reiseiweiß vorhandenen Eiweißfraktionen: Orysenin, Albumin, Globulin und Prolamin, wurde nach drei verschiedenen Methoden berechnet. Den Nährstoffverlust der geschälten und geschält polierten Reissorten vergleichend, wurde festgestellt, daß durch Polieren in der Biologischen Wertigkeit der Eiweißstoffe und im Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe ein bedeutender Verlust eintritt. Der Verlust an Roheiweiß beträgt etwa 15 bis 29 %. Der größte Verlust, mehr als 75 %, tritt bei der Albuminfraktion ein. Der ungarische Reis ist hinsichtlich des Rohproteingehalts, sowie der küchentechnischen Eigenschaften, ausgezeichnet.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01155038
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