ISSN:
1435-1536
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Chemistry and Pharmacology
,
Mechanical Engineering, Materials Science, Production Engineering, Mining and Metallurgy, Traffic Engineering, Precision Mechanics
Notes:
Zusammenfassung 1. Die Filtrationsanalyse ist eine sensitive Methode zur Untersuchung der Objekte des Bäckereibetriebs. 2. Die Filtrationsgeschwindigkeit der Suspensionen von Bäckereikolloiden kann als ein quantitativer Ausdruck des Hydratationsgrades der Kolloidteilchen der erwähnten Objekte betrachtet werden. 3. Die Filtrationsgeschwindigkeit der Suspensionen verschiedener Mehlarten ist spezifisch für diese Mehle und läßt ihre Anordnung in eine bestimmte Reihe (Reihe der Hydrophilie der Mehle) zu. 4. Die Wasserretentionskraft der untersuchten Mehlproben ist ebenfalls spezifisch und kann als der quantitative Ausdruck der relativen Hydrophilie angesehen werden. 5. Die Filtrationsgeschwindigkeit der Mehlsuspension, die aus weichem Winterweizen gewonnen ist, unterscheidet sich im allgemeinen bedeutend von der Filtrationsgeschwindigkeit der Mehlsuspensionen aus weichem Sommerweizen, was sich aus der größeren relativen Hydrophilie der ersteren erklärt. 6. Im Prozesse der Teigbereitung und des Brotbackens verändert sich die Filtrationsfähigkeit der Suspensionen von Teig und Brot. Die geringste Filtrationsgeschwindigkeit zeigen die Suspensionen gebrühten Mehls, sodann folgen die Suspensionen von Teig, Brot und Mehl. 7. Während des Prozesses des Altbackenwerdens des Brots nimmt die Filtrationsgeschwindigkeit seiner Suspensionen zu. 8. Die Filtrationsanalyse kann als quantitative Methode zur Registration des Altbackenwerdens des Brotes dienen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01428654
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