ISSN:
0009-286X
Keywords:
Chemistry
;
Industrial Chemistry
Source:
Wiley InterScience Backfile Collection 1832-2000
Topics:
Chemistry and Pharmacology
,
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zur Konservierung durch Trocknung ist in Lebensmitteln der Restwassergehalt soweit zu senken, daß eine Vermehrung der Mikroorganismen, eine weitere Enzymtätigkeit sowie generell an Wasser gebundene chemische Reaktionen ausgeschlossen sind. Natürliche Beschaffenheit, Genußwert, Nährwert und physiologischer Wertmüssen optimal gewährleistet sein. Ganz niedrige Restwassergehalte können jedoch in fetthaltigen Gütern oxidative Angriffe unterstützen. Wasseraktivitäten im Bereich von 20 bis 30% scheinen für viele Güter für die Haltbarkeit am günstigsten zu sein. Die Lebensmitteltrocknung muß immer in Verbindung mit der Produktvorbehandlung (z. B. Gefrieren, Pasteurisieren, Blanchieren, Kristallisieren, Konzentrieren) und dem Lagerverhalten (Verpackungsmaterial, Gaszusammensetzung innerhalb der Verpackung) gesehen werden. Zur richtigen Prozeßführung ist die Kenntnis der Lebensmittelzusammensetzung, des Verhaltens der verschiedenen Inhaltsstoffe sowie der die Haltbarkeit beeinflussenden Faktoren notwendig.
Additional Material:
4 Ill.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1002/cite.330471804
Permalink