ALBERT

Beschreibung / Inhaltsverzeichnis: Résumé L'effet de l'environnement sur la qualité est à considérer en relation avec la croissance de la plante de pomme de terre sous deux chapitres: I. Aspects de la qualité associés aux particularités morphologiques. II. Aspects de la qualité largement contrôlés par la structure interne et la composition du tubercule. L'effet de divers aspects de l'environnement sur la qualité est souvent difficile à évaluer vu: 1) l'interaction des facteurs climatique, édaphique et agronomique et leur influence variée sur le croissance de la plante de pomme de terre; 2) la complexité des facteurs constitutifs contrôlant certains aspects de la qualité en groupe II; et 3) la difficulté de tester et d'évaluer certains aspects qualitatifs (par exemple II). Pour ces raisons, et particulièrement dans le cas des aspects qualitatifs du groupe II, les résultats d'expérimentation au champ sont fréquemment en contradiction. L'approche de cette publication a été de considérer comment il peut être possible d'expliquer comment surviennent des exceptions dues au cultivateur. La présente publication résulte d'un choix sélectif de manière à discuter certains aspects en profondeur. Aspects de la qualité liés aux particularités morphologiques du tubercule L'effet de l'environnement sur les aspects de la qualité liés aux particularités morphologiques est généralement mieux compris que lorsque la qualité est sous la dépendance de facteurs constitutifs pour lesquels les défauts n'apparaissent que lorsque le tubercule est ultérieurement manipulé, pré-pelé ou cuit (section II). Toutes les particularités morphologiquesforme, calibre, profondeur des yeux, couleur de la peau (voir Burton dans ce numéro), et même les déformations-sont d'une façon ou d'une autre sous la dépendance de la variété. Toutefois, certains aspects-comme calibre et nombre de tubercules, déformations et couleur de la peau (verdissement)-sont considérablement influencés par les conditions de l'environnement. Bien que l'effet de la densité de plantation sur le nombre de tubercules et le calibre soit raisonnablement bien compris, a été étudiée jusqu'aux moindres détails l'interaction des engrais et de l'irrigation compte tenu de la densité de plantation. II est apparu que certains traitements fertilisants ont affecté le calibre du tubercule mais, pour des raisons mal connues, les essais ne sont pas toujours clairs. Une seconde croissance et des craquelures durant la saison de culture résultent apparemment de la contrainte produite par la température et/ou la sécheresse suivie (s) de conditions favorables de développement. Aspects de la qualité liés à la structure interne et la composition La structure interne et la composition du tubercule conditionneront la valeur nutritive et les exigences optimales (voir publication de Burton dans ce numéro), son comportement durant les manipulations (dommages mécaniques externes et contusions internes), le pré-pelage, le découpage (brunissement enzymatique) et la cuisson: coloration (noircissement aprés cuisson et coloration du produit frit), et enfin texture et saveur. II est possible que le principal facteur limitant une meilleure compréhension de l'effet de l'environnement sur les divers aspects qualitatifs du produit frit — exception faite de la texture — n'est pas un manque de connaissance concernant l'importance des facteurs constitutifs — sucres réducteurs et pourcentage en matière sèche —mais une prudente considération de l'interaction des facteurs de l'environnement sur le type général de croissance et la maturité avec lesquels ces facteurs sont étroitement liés. Texture cuite et dommages mécaniques participent aux aspects qualitatifs où une compréhension de l'effet de l'environnment est limitée par une connaissance inadéquate des facteurs constitutifs concernés. Bien que ceci apparaisse vraiment distinct des aspects qualitatifs, ils sont tous deux sous la dépendance des caractéristiques de texture du tubercule, lesquelles sont largement conditionnées par celles des parois cellulaires et de l'amidon, avant ou après cuisson. Dans ces deux considérations, il y a nécessité pour chacun de développer et d'utiliser des méthodes adéquates pour estimer les aspects physiques et pour mieux comprendre la relation entre ceux-ci et la composition du tubercule. Le brunissement enzymatique au pelage est sous la dépendance de la variété et des conditions de l'environnement; on considère le plus souvent qu'il est fonction du niveau de la tyrosine dans le tubercule. Cependant, des cas anormaux surviennent, la même quantité de tyrosine pouvant produire différents degrés de brunissement en années ou sur échantillons différents. En dépit d'études approfondies sur les facteurs biochimiques concernés dans ce processus (enzymes, substrats et activateurs), une explication satisfaisante n'est pas toujours possible. Le noircissement après cuisson est un exemple où le contrôle logique a été rendu plus aisé grâce à une compréhension des facteurs constitutifs et dans la mesure où ces facteurs — et partant le noircissement — sont sous la dépendance de la variété, du climat et de la nutrition minérale. Cependant, des effets aberrants sont parfois observés, dus à l'intervention du fer et le rôle du sol sur son prélèvement. Quelques conclusions générales peuvent être avancées et relatives à l'effet de l'environnement au champ sur les aspects qualitatifs: — Une augementation de niveau de potasse au champ réduit parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, le blackspot, la coloration du produit frit et le délitement. Dans quelques cas, le sulfate de potasse est plus bénéfique que le chlorure de potasse. — L'azote augmente parfois le noircissement après cuisson et la coloration du produit frit. — Des niveaux vraiment élevés en engrais (azote et potasse) réduisent souvent le pourcentage de matière sèche. — Froid et année humide — dus à l'augmentation des pluies et la réduction de l'insolation — augmentent parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, les dommages mécaniques, et réduisent le pourcentage de matière sèche. — Des températures froides durant la récolte augmentent la coloration des produits frits et les dommages mécaniques. Cependant, ce ne sont que généralisations, et des exceptions fréquentes subsistent, particulièrement dans le cas où la qualité est considérée comme contrôlée par des constituants intimement tributaires de la croissance de la plante, comme par exemple la balance des hydrates de carbone et la structure des parois cellulaires (qualité des chips et des frites, texture cuite, dommages mécaniques) et lorsque le rôle de ces deux groupes de facteurs constitutifs sont mal définis (texture cuite et dommages mécaniques). Tous les aspects de l'environnement peuvent affecter dans l'une ou l'autre mesure le développement du tubercule et sa maturité. Il est souvent difficile d'avancer dans quelles conditions intervient un caractère particulier de l'environnement auprès des aspects qualitatifs étroitement liés à la croissance générale du tubercule. Ce large tour d'horizon nous a cependant montré, en ce qui concerne l'effet de l'environnement sur les différents aspects qualitatifs, que les sources d'exception susceptibles d'assumer plus de précision dans le contrôle qualitatif au champ, ne sont pas toujours claires. Il est possible de consulter plus largement les facteurs repris à la page 514.