ALBERT

Description / Table of Contents: Zusammenfassung Die Aoranme der Druckfestigkeit, die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen (Abb. 1, 6) und die Auflösung der Pektinsubstanzen (Abb. 2, 3, 7) bei Scheibchen von Knollen verschiedenen Reifegrades (Tabelle 1) die in Wasser, 200 eq/ml Natriumchlorid oder 2% Natriumhexametaphosphat (HMP) während 1 bis 60 Minuten gekocht wurden, verstärkte sich bei zunehmender Kochzeit und bei höherem Reifegrad der Knollen. in Wasser gekochte Scheibchen. Ein sehr guter Zusammenhang (Abb. 4) wurde bei Scheibchen ler einzelnen Ernten zwischen der Abnahme der Druckfestigkeit (Abb. 1) und der Abgabe von Pektinsubstanzen in die Kochflüssigkeit (Abb. 2) gefunden. Berücksichtigte man die Vergrösserung der Zellen mit zunehmender Knollenreife (Tabelle 1), indem man die Menge der herausgelöster Parktinsubstanzen zur Oberfläche der Zellwände in Beziehung setzte (gelöstes Pektin pro Zellwandeinheit), so ergab sich ein einheitlicher, sehr guter Zusammenhang zwischen der Menge des gelösten Pektinmaterials und der Abnahme der Druckfestigkeit für alle Erntedaten und Kochzeiten; dies trotz der grösseren Menge an Pektin stoffen in den Zellwänden reiferer Knollen (Tabelle 2). Die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen konnte auf Basis des gelösten Pektinmaterials nicht bei allen Erntedaten befriedigend erklärt werden. In NaCl und HMP gekochte Scheibchen. Die Abnahme der Druckfestigkeit, die Erosion und das Zerfallen der Scheibchen (Abb. 6) und die Auflösung von Pektinmaterial (Abb. 7), die in beiden Salzen ähnlich waren (Abb. 8), erfolgten rascher als in Wasser. Anders als beim Kochen in Wasser, konnte weiteres Pektinmaterial durch Einweichen in Wasser aus den gekochten Scheibchen extrahiert werden (Abb. 7). Obwohl die Abnahme der Druckfestigkeit dem Herauslösen von Pektinsubstanzen folgte, schien für eine gegebene Druckfestigkeit mehr Pektinmaterial herausgelöst worden zu sein als beim Kochen im Wasser. Es ist anzunehmen, dass im Vergleich zur Transelimination beim Kochen in Wasser, bei dem sich grosse Blöcke von Pektinmaterial lösen, was teilweise nicht direkt mit der Druckfestigkeit im Zusammenhang stehen dürfte, das pektinmaterial von in beiden Salzen gekochten Scheibchen durch Verdrängen von zweiwertigen Ionen aus Polyuronid-Brücken und durch Zerfall von Wasserstoffbindungen herausgelöst wird. Die Ergebnisse zeigen die Gefahren auf, die beim Vergleich von aus rohem Material ausgelösten Pektinsubstanzen mit der Textur von im Wasser gekochten Kartoffeln entstehen. Obwohl die Abnahme der Druckfestigkeit, die Erosion und der Zerfall von Scheibchen während dem Kochen in NaCl und HMP rascher erfolgte als in Wasser, nahm die Aenderung in der Textur je nach Reifegrad bei allen Verfahren einen ähnlichen Verlauf, wobei man annahm, dass die stärkere Neigung der Knollen zum Zerkochen auf Untorschiede in der Struktur der Pektinsubstanzen und nicht auf Unterschiede in der Menge von monovalenten Ione (K) oder Chelatbildnern (Phytin) in den Knollen zuückzuführen ist. Es wird darauf hingewiesen, dass weitere Arbeiten über (1) qualitative Unterschiede im wahrend des Kochens gelösten Pektinmaterial; (2)-Mechanismen, die für das Zerfallen des Pektinmaterials während des Kochens verantwortlich sind; und (3) die molekulare Struktur des Pektinmaterials der Kartoffelzell wand notwendig sind, bevor es möglich sein wird, Unterschiede in den Texturen von gekochten Kartoffeln mit dem Pektinmaterial roher Knollen in Beziehung zu bringen.

Description / Table of Contents: Zusammenfassung Physikalische Eigenschaften von Knollen (absorbierte Energie — berechnet aus der Schlaghöhe des Pendelarms — als Deformation und Kontaktzeit des Bolzens mit der Knolle) wurden während des Schlages elektronisch mittels tragbaren FRI-Pendels mit Winkelverschiebungsvorrichtung in seiner Spindel (Abb. 1) gemessen. Das Ziel war herauszufinden, ob Messung irgendeines der physikalischen Faktoren (welche sich unmittelbar darstellen liessen) akkurate Schätzungen der Höhe an Bruchschaden in Knollen als Folge des Schlags unter gleichen physikalischen Bedingungen wie denjenigen bei der Ernte erlauben. Eine Reihe von Proben (Tabelle 1), die sich beträchtlich in ihrer Anfälligkeit gegen Bruchschaden unterschieden, wurden mittels statischer Kraft von 5 kg (zur Verhinderung der Knollenbewegung) festgehalten und mittels Pendelarm mit Schlagbolzen und einem Halbmesser der Krümmung von 6.35 mm, einer kinetischen Energie von 0,732 J und einer Geschwindigkeit von 2,602 m/s beschädigt. Diese Beschädigungen sind einer Knolle von 216 g äquivalent, die 35 cm fällt, 14–19 Tage lang bei 20° C gelagerte Knollen wurden an der Schlagstelle untersucht und die äusserliche Beschädigung in einer 0 bis 4-Skala unterteilt (Abb. 2); ferner wurde die innere Breite und Tiefe der Beschädigung gemessen. In diesem Material ergab sich eine sehr breite Spanne bei der Schadenshöhe (Tabelle 1; Abb. 3, 4, 5 und 6), ähnlich dem Typ von Bruchschaden unter Freilandbedingungen (Quetschungen, Risse und Bruch). Eine breite Spanne von Auslegungen (Abb. 4) fand sich für die physikalischen Faktoren, welche zueinander in Wechselwirkung standen und miteinander hoch korreliert waren (Tabellen 2 und 3). Höchste Korrelationen zwischen physikalischen Faktoren und Schädigung wurden generell zwischen Beschädigung und jeglicher Art von absorbierter (Tabellen 2 und 3; Abb. 4, 5 und 6) oder permanenter Deformierung der Knolle (Tabellen 2 und 3) gefunden, welche beispielsweise 91 und 93% der Variation in der extremen Bewertung erklären. Eine geringfügige Verbesserung der Korrelationen ergab sich bei Berechnung multipler Regressionen für physikalische Faktoren gegen äusserliche Bewertung + Tiefe der inneren Schädigung (Tabellen 5 und 6) (Schadensabstufung). Eine Verbesserung bei der Differenzierung zeigte sich bei absorbierter Energie gegen Schadensabstufung (Abb. 7) bei Proben mit einer mittleren äusserlichen Bewertung von 4 (Abb. 4). Andere physikalische Faktoren wie Kraft und dynamische Festigkeit, welche aus den oben genannten direkten Ablesungen berechnet werden können, ergaben schlechtere Korrelationen von Beschädigung sowohl mit absorbierter Energie als auch permanenter Deformation (Tabellen 6 und 7). Das tragbare Pendel erlaubt eine höchst akkurate und schnelle Vorhersage der Gesamhöhe von Bruchschaden (auf der Basis absorbierter Energie), der an Knollen unter präzise kontrollierten Bedingungen entsteht, und stellt deshalb eine direkte Testvorrichtung für Prüfungs-und Züchtungsprogramme sowie Sortenversuche zur Ermittlung von Material dar, welches gegen Bruchschaden anfälliger als gegenwärtig akzeptable Sorten ist. Es könnte auch in Feldversuchen zur Ermittlung der optimalen Erntezeit verwendet werden.

Description / Table of Contents: Résumé L'effet de l'environnement sur la qualité est à considérer en relation avec la croissance de la plante de pomme de terre sous deux chapitres: I. Aspects de la qualité associés aux particularités morphologiques. II. Aspects de la qualité largement contrôlés par la structure interne et la composition du tubercule. L'effet de divers aspects de l'environnement sur la qualité est souvent difficile à évaluer vu: 1) l'interaction des facteurs climatique, édaphique et agronomique et leur influence variée sur le croissance de la plante de pomme de terre; 2) la complexité des facteurs constitutifs contrôlant certains aspects de la qualité en groupe II; et 3) la difficulté de tester et d'évaluer certains aspects qualitatifs (par exemple II). Pour ces raisons, et particulièrement dans le cas des aspects qualitatifs du groupe II, les résultats d'expérimentation au champ sont fréquemment en contradiction. L'approche de cette publication a été de considérer comment il peut être possible d'expliquer comment surviennent des exceptions dues au cultivateur. La présente publication résulte d'un choix sélectif de manière à discuter certains aspects en profondeur. Aspects de la qualité liés aux particularités morphologiques du tubercule L'effet de l'environnement sur les aspects de la qualité liés aux particularités morphologiques est généralement mieux compris que lorsque la qualité est sous la dépendance de facteurs constitutifs pour lesquels les défauts n'apparaissent que lorsque le tubercule est ultérieurement manipulé, pré-pelé ou cuit (section II). Toutes les particularités morphologiquesforme, calibre, profondeur des yeux, couleur de la peau (voir Burton dans ce numéro), et même les déformations-sont d'une façon ou d'une autre sous la dépendance de la variété. Toutefois, certains aspects-comme calibre et nombre de tubercules, déformations et couleur de la peau (verdissement)-sont considérablement influencés par les conditions de l'environnement. Bien que l'effet de la densité de plantation sur le nombre de tubercules et le calibre soit raisonnablement bien compris, a été étudiée jusqu'aux moindres détails l'interaction des engrais et de l'irrigation compte tenu de la densité de plantation. II est apparu que certains traitements fertilisants ont affecté le calibre du tubercule mais, pour des raisons mal connues, les essais ne sont pas toujours clairs. Une seconde croissance et des craquelures durant la saison de culture résultent apparemment de la contrainte produite par la température et/ou la sécheresse suivie (s) de conditions favorables de développement. Aspects de la qualité liés à la structure interne et la composition La structure interne et la composition du tubercule conditionneront la valeur nutritive et les exigences optimales (voir publication de Burton dans ce numéro), son comportement durant les manipulations (dommages mécaniques externes et contusions internes), le pré-pelage, le découpage (brunissement enzymatique) et la cuisson: coloration (noircissement aprés cuisson et coloration du produit frit), et enfin texture et saveur. II est possible que le principal facteur limitant une meilleure compréhension de l'effet de l'environnement sur les divers aspects qualitatifs du produit frit — exception faite de la texture — n'est pas un manque de connaissance concernant l'importance des facteurs constitutifs — sucres réducteurs et pourcentage en matière sèche —mais une prudente considération de l'interaction des facteurs de l'environnement sur le type général de croissance et la maturité avec lesquels ces facteurs sont étroitement liés. Texture cuite et dommages mécaniques participent aux aspects qualitatifs où une compréhension de l'effet de l'environnment est limitée par une connaissance inadéquate des facteurs constitutifs concernés. Bien que ceci apparaisse vraiment distinct des aspects qualitatifs, ils sont tous deux sous la dépendance des caractéristiques de texture du tubercule, lesquelles sont largement conditionnées par celles des parois cellulaires et de l'amidon, avant ou après cuisson. Dans ces deux considérations, il y a nécessité pour chacun de développer et d'utiliser des méthodes adéquates pour estimer les aspects physiques et pour mieux comprendre la relation entre ceux-ci et la composition du tubercule. Le brunissement enzymatique au pelage est sous la dépendance de la variété et des conditions de l'environnement; on considère le plus souvent qu'il est fonction du niveau de la tyrosine dans le tubercule. Cependant, des cas anormaux surviennent, la même quantité de tyrosine pouvant produire différents degrés de brunissement en années ou sur échantillons différents. En dépit d'études approfondies sur les facteurs biochimiques concernés dans ce processus (enzymes, substrats et activateurs), une explication satisfaisante n'est pas toujours possible. Le noircissement après cuisson est un exemple où le contrôle logique a été rendu plus aisé grâce à une compréhension des facteurs constitutifs et dans la mesure où ces facteurs — et partant le noircissement — sont sous la dépendance de la variété, du climat et de la nutrition minérale. Cependant, des effets aberrants sont parfois observés, dus à l'intervention du fer et le rôle du sol sur son prélèvement. Quelques conclusions générales peuvent être avancées et relatives à l'effet de l'environnement au champ sur les aspects qualitatifs: — Une augementation de niveau de potasse au champ réduit parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, le blackspot, la coloration du produit frit et le délitement. Dans quelques cas, le sulfate de potasse est plus bénéfique que le chlorure de potasse. — L'azote augmente parfois le noircissement après cuisson et la coloration du produit frit. — Des niveaux vraiment élevés en engrais (azote et potasse) réduisent souvent le pourcentage de matière sèche. — Froid et année humide — dus à l'augmentation des pluies et la réduction de l'insolation — augmentent parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, les dommages mécaniques, et réduisent le pourcentage de matière sèche. — Des températures froides durant la récolte augmentent la coloration des produits frits et les dommages mécaniques. Cependant, ce ne sont que généralisations, et des exceptions fréquentes subsistent, particulièrement dans le cas où la qualité est considérée comme contrôlée par des constituants intimement tributaires de la croissance de la plante, comme par exemple la balance des hydrates de carbone et la structure des parois cellulaires (qualité des chips et des frites, texture cuite, dommages mécaniques) et lorsque le rôle de ces deux groupes de facteurs constitutifs sont mal définis (texture cuite et dommages mécaniques). Tous les aspects de l'environnement peuvent affecter dans l'une ou l'autre mesure le développement du tubercule et sa maturité. Il est souvent difficile d'avancer dans quelles conditions intervient un caractère particulier de l'environnement auprès des aspects qualitatifs étroitement liés à la croissance générale du tubercule. Ce large tour d'horizon nous a cependant montré, en ce qui concerne l'effet de l'environnement sur les différents aspects qualitatifs, que les sources d'exception susceptibles d'assumer plus de précision dans le contrôle qualitatif au champ, ne sont pas toujours claires. Il est possible de consulter plus largement les facteurs repris à la page 514.

Description / Table of Contents: Zusammenfassung Änderungen bei Zuckern bei der Sorte Record (der bevorzugten Sorte für Crisps im Vereinigten Königreich) erfolgten während 320-tägiger Lagerung bei 10 °C (einer von Kartoffelverarbeitern bevorzugten Lagerungstemperatur zur Verhinderung von Süsswerden bei niedrigen Temperaturen) entsprechend dem Effekt des Keimwachstums. Beträchtlich höhere Gehalte reduzierender Zucker als im Bereich der apikalen Augen (Abb. 2) konnten während der Lagerung durchweg im Bereich der basalen Augen gefunden werden (Abb. 1). Der Unterschied im Gehalt an Saccharose zwischen beiden Gewebezonen, war nicht so beträchtlich wie bei reduzierenden Zuckern (Abb. 3 u. 4). Zwei Maxima im Gesamtgehalt an reduzierenden Zuckern zeigten sich während der Lagerung (Abb. 1 u. 2), ein initiales maximum, möglicherweise mit dem Abbruch der Dormanz assoziiert, und ein zweites in Verbindung mit kräftigem Keimwachstum (Abb. 5). Regelmässiges manuelles Abkeimen ergab nach anfänglichem Anstieg ein viel längeres kontinuierliches Absinken als in keimenden Knollen, ausserdem verzögerte sich das späte Süsswerden beträchtlich (Abb. 1 u. 2). Dies lässt vermuten, dass Süsswerden anschliessend an den Abbruch der Dormanz möglicherweise vom Keimwachstum bestimmt wird. Allerdings wird auch in derartigem Material, wahrscheinlich entsprechend dem Knollenalter, der Gehalt an Zuckern schliesslich ansteigen.

Description / Table of Contents: Zusammenfassung Die Textur von gekochten Knollen von 18 Sorten, angebaut unter Feldbedingungen (Abb. 1), und von 6 in Töpfen herangezogenen Sorten wurde verglichen, indem Druckstärkemessungen und eine Methode zur Ermittlung des Restgewichtes durch Schütteln angewendet wurden. Die Würfelproben für diese beiden Methoden stammer von den gleichengekochten Knollen. Mit der sog. Restgewichtsmethode wird der Gewichtsverlust nach dem Schütteln und Abfiltrieren der Muster, der auf die Trennung der Zellen oder Zellgruppen zurückzuführen ist, gemessen. Es wird angenommen, dass diese Trennung von der Zelladhäsion des Musters abhängt. Da mit diesen beiden Methoden hohe signifikante Korrelationen zwischen der geprüften Textur gefunden wurden, 1) für das Mittel der 18 Sorten r=−0,9259 bei P≤0,001 (Abb. 1) 2) für die einzelnen Zahlen jeder Knolle der 6 Sorten r=−0,8697 bei P≤0,001 (Abb. 2), wird die Methode zur Messung der Druckstärke ebenfalls als guter Test für die interzellulare Adhäsion angesehen.