Publication Date:
2021-05-19
Description:
Las diferentes especies de atunes que habitan las aguas del Atlántico tropical y subtropical constituyen la base
material de las pesquerías comerciales de la zona. En el presente trabajo se determina la tecnología de procesamiento
del atún (Thunnus albacore) en salmuera envasado en latas de hojalata de 99 x 119 mm. Se ensayaron dos
tiempos de cocción en el horno, tres concentraciones de salmuera y se calcularon los rendimientos del proceso.
Los resultados indicaron que el tiempo de cocción más adecuado fue el de 1,5 h y que las mayores pérdidas del
proceso se producen en la operación de limpieza, cuyo rendimiento fue 52,7 %. El porcentaje de NaCl se fue
incrementando de la primera a la tercera variante de concentración de salmuera, encontrándose los mismos por
debajo del límite máximo establecido y siendo la del 3 % la de mayor aceptación. Se concluyó que pueden
elaborarse conservas de atún en salmuera con una adecuada calidad con la tecnología propuesta.
Description:
Different species of tuna that inhabit the tropical and subtropical Atlantic are the material basis of commercial
fisheries in the area. In this paper the tuna (Thunnus albacore) processing technology (species) in brine packed in
tin cans 99 x 119 mm is determined. It was proven two times of cooking in the oven, three brine concentrations
and were calculated yields of the process. The results indicated that the most appropriate cooking time was 1,5 h
and that the greatest losses of the process produced in the cleaning operation, whose yield was 52,7 %. The
percentage of chloride was increased from the first to the third variant of brine concentration, being the same below
the ceiling set and 3 % being the most accepted. It was concluded that canned tuna may be prepared in brine with
adequate quality with the proposed technology.
Description:
Published
Keywords:
Tuna fisheries
;
Processing fishery products
;
Canned products
Repository Name:
AquaDocs
Type:
Journal Contribution
,
Refereed
,
Article
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