ALBERT

Description: El volumen de venta de sardina y macarela enlatada para consumo nacional en el año 1984 era 9.349 tm1 de acuerdo a estadísticas oficiales. Es notable que estos productos se consumen en alrededor de un 70% en las áreas rurales (private communication), sobre todo en la Costa. Parece que el alto grado de aceptabilidad se debe a su conveniencia y factibilidad de manejo sin enfriamiento, su buena disponibilidad y su bajo costo relativo a otros alimentos proteícos. Sin embargo, aunque el pescado enlatado es todavía la fuente de proteínas más barata que está fácilmente disponible a todo el país, el costo del envase encarece en gran medida este tipo de alimento. Cuesta tres veces o más que todos los demás ingredientes y representa cerca del 40% del precio del producto ex-fábrica. Numerosas investigaciones se han realizado con el fin de reemplazar la lata por otro empaque hermético que sea de costo reducido y que mantenga el producto en buenas condiciones. La funda flexible esterilizante de aluminio laminada ha tenido cierto éxito, aunque la forma de su manejo exige rígidas normas contra posibles daños, las cuales cuestionan su viabilidad en países en vías de desarrollo, además de aumentar el costo hasta niveles superiores a la lata que trata de reemplazar. Así mismo, el uso de este envase ha sido generalizado en estos países. Los empaques al vacío han sido utilizados por mucho tiempo para empacar carnes y pescado principalmente de alto valor. Con el aumento de la disponibilidad y el mayor desarrollo de los plásticos laminados en el Ecuador, se vieron las posibilidades para su uso en productos de bajo costo elaborados con pescado pelágico. Las especies utilizadas en las pruebas fueron macarela, sardina del sur y jurel. Se pudo observar que los empaques al vacío ofrecen cierta protección contra la oxidación del producto. Se pudo concluir que el empaque al vacío impide el desarrollo de rancidez en el producto. Sin embargo, su vida de percha necesariamente se encuentra restringida en alrededor de 4 a 5 semanas debido al cambio de color producido por la ligera oxidación en la superficie del producto. Se considera que el empaque se paga por si mismo debido a las posibilidades de mayores ventas de este producto considerado de mejor presentación que el vendido desde un balde de salmuera.

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Description: En el Ecuador se utiliza el cambio de color en la piel del dorado amarillo a blanco como indicador de la calidad. Se investigó este cambio en relación a la formación de histamina bajo varias condiciones. Luego de este estudio se concluyó que, en combinación a otros parámetros como olor y textura, el color de la piel puede ser útil para distinguir pescado de buena calidad (grado A) y pescado de calidad inferior (grado B). Sin embargo existen condiciones bajo las cuales es posible tener dorado no apto para consumo humano con piel amarilla y por eso siempre es recomendable revisar todas las características sensoriales en la evaluación de calidad. Este cambio de color no hace posible la distinción entre dorado con niveles significativos de histamina. Solamente el buen manipuleo de dorado puede asegurar que la calidad del producto sea bueno.

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Description: Common dolphifish

Description: Samples of Dolphinfish (Coryphaena hippurus) were analysed for histamine content using the method of Lerke A. Peter, Porcuna N. Martina and Chin B. Henry (1978) with modifications. The samples were previously exposed at room temperature for 18 hours in order to increase their histamine content. Dilutions of 3,4 and 5 mg/ml of horseradish peroxidase (HRP). The present modification improves the Lerke, et. al. (op.cit.) methodology and makes it easy to use in the laboratory and in the field.

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Description: Esta publicación contiene las principales etapas del proceso de ahumar pescado y una descripción de los productos desarrollados en la Planta Piloto del Instituto Nacional de Pesca (INP), así como un estudio del mercadeo ya hecho sobre algunos de estos productos.

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Description: Los cambios físicos, químicos y organolépticos en macarela (Scomber japonicus) y sardina (Sardinops sagax, Etrumeus teres) saladas durante el procesamiento y subsecuente almacenamiento en salmuera son descritos. Es evaluada además la calidad del producto desde el punto de vista microbiológico, así como también los efectos que se observan en el producto final cuando el artesano ecuatoriano usa materia prima de baja calidad. Los principales cambios que ocurren (enrojecimiento de la carne, desarrollo de olores a frutas, el aumento de las bases volátiles totales y de proteínas solubles y posiblemente histamina parecen estar relacionadas más con la autólisis que con el desarrollo microbiológico). La maduración o ”deterioración” (en términos del paladar ecuatoriano) puede reducir mediante el uso de materia prima enfriada de primera calidad. Por otro lado, las pruebas realizadas usando preservativos químicos (compuestos de amonio cuaternario, bisulfitos, nitritos) no tuvieron efecto en la vida de percha del producto. Valores de 45 a 50 mg% de B.V.T. se recomiendan como límite de control para productos comerciales en Ecuador. Esto representa un tiempo de almacenamiento de aproximadamente entre 3 y 5 meses para productos elaborados con materia prima de buena calidad. Además es aconsejable una prueba o análisis organoléptico.

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Description: Varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina (Sardinops sagax), macarela (Scomber japonicus) y atún (Thunnus spp.) fueron satisfactoriamente logradas utilizando la formulación que se desarrolló anteriormente para productos enriquecidos con carne de tiburón. Se elaboró carne cocida molida, con altos rendimientos, de materias primas relativamente baratas, haciendo los productos potencialmente mucho más económicos que las galletas enriquecidas con carne de tiburón. Ensayos en mayor escala sobre la producción de carne de pescado son necesarias para establecer un óptimo método de producción y selección de las maquinarias que se requieren antes de iniciar una producción comercial. Carne molida y cocinada de pescados pelágicos pueden sustituir la carne de tiburón, sin causar problemas en la elaboración de las galletas. El contenido de proteína de las galletas que se elaboraron es poco menor que las enriquecidas con carne de tiburón; en cambio en lo referente a la grasa, su contenido es mayor. Debido a la relativa facilidad de obtención de la carne oscura de atún, cocinada y desmenuzada, ésta es recomendada para los ensayos de mayor escala. El uso de macarela y sardina es una alternativa, cuando no haya suficiente disponibilidad de carne oscura de atún.

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Description: El presente trabajo llama la atención a las recientes epidemias de intoxicación histamínicas reportadas en los Estados Unidos, debido al consumo del dorado (Coryphaena hippurus) o Mahi-Mah, contaminado. Esto dió como resultado la prohición de las importaciones de esta especie, proveniente de varios países entre ellos el Ecuador, y siendo el dorado una especie de relativa importancia económica en este país, dicha prohibición ha preocupado al sector pesquero. Los estudios llevados a cabo muestran claramente la susceptibilidad de esta especie a desarrollar histamina. Esto se debe principalmente a la temperatura a la que está expuesta, pues la demora antes de enhielar el pescado es la etapa crítica. Los resultados muestran un aumento exponencial de los niveles de histamina, en ciertos casos después de tan solo 9 horas de almacenaje a temperaturas ambientales entre 25-30°C. Los niveles de histamina en pescado muestreado en el mercado local fueron tan altos como 250 mg/100g de muestra. Se demuestra que el problema se debe fundamentalmente al mal manejo de la captura por parte de la flota artesanal, y la subsecuente falta de infraestructura adecuada para conservarla, es decir, no se enfría el pescado. Sin embargo, el estudio muestra que una reducción de la temperatura del pescado de solo 15° menos, podría dar como resultado un producto de mayor calidad. En el presente trabajo se hacen recomendaciones para establecer un nivel máximo permitido para la exportación de 10 mg%, y se comparan dos métodos rápidos de análisis.

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Description: La pesca de especies pelágicas pequeñas es para el Ecuador un recurso masivo el cual se aprovecha en más de un 90% para la elaboración de harina de pescado, usada en la alimentación de animales. A pesar del bajo valor de estas especies, cantidades insignificantes de las mismas entran al comercio de pescado fresco, el cual está dominado por especies con un menor contenido de grasas. A cambio se comercializa una cantidad apreciable en productos enlatados (9,349 tm en 1984 solo para el mercado nacional), pero se limita el consumo entre los sectores de más bajos ingresos, a causa del alto costo del envase de hojalata. Este factor favorece la elaboración de un producto salado que no necesita un envase caro para su conservación. Hasta ahora se han identificado la macarela (Scomber japonicus) y la caballita (Caranx spp) como aptas para fabricar productos salados de bajo costo, entre S/.25 y S/.36 por lb (apróximadamente US$0,25 y US$0,36) para el consumidor. Este producto cárnico tan económico podría jugar un papel importante en la solución de problemas nutricionales que afectan a más de dos millones de ecuatorianos, especialmente en las áreas rurales de la Sierra donde el consumo de proteína animal de todo tipo es bajo, y la distribución de pescado fresco está limitada a la venta en las ferias semanales. El informe da una guía práctica para la elaboración del producto que pueda ser empacado en baldes plásticos o al vacío. Se presenta información sobre el uso del empaque al vacío, el cual se justifica en términos de una mejor apariencia y manipuleo. Sin embargo, en vista de que los prototipos elaborados hasta la fecha sólo tienen una vida de percha de 4 a 5 semanas, a temperaturas tropicales, comparado con 3 a 5 meses para el producto en baldes, se necesita más investigación para determinar como aumentarla. Se enfatiza además la importancia de la calidad de la materia prima, presentando los resultados de una investigación que demuestra que este es el factor que más afecta las características finales y vida de percha del producto. En 1984, con el producto empacado en baldes se realizaron pruebas de aceptación y ventas experimentales en las zonas rurales de la Provincia del Chimborazo. El producto demostró tener un buen nivel de aceptabilidad y que era factible de alcanzar un consumo promedio anual per cápita de 1 kg o más. No obstante, sería necesario introducir el producto con una campaña de educación al consumidor, que enseñara como preparar el pescado y que enfatizara su alto valor nutricional. Al lograr un consumo promedio de un kilo per cápita, el consumo en las áreas rurales de la Sierra sería de unos 1600 tm por año, pero tomando en cuenta las ciudades de la Sierra, y las zonas de la Costa y Oriente, es probable que el potencial de consumo estaría entre 2000 y 3000 tm por año. A fines de 1984 y comienzos de 1985, se organizó una prueba de comercialización en la Provincia de Chimborazo, para poder estimaren forma más precisa la capacidad de consumo en la mencionada provincia. No obstante debido a ciertas demoras, una pesca muy mala y problamas de calidad, no se pudo llevar a cabo en la forma planeada. Los resultados aunque inconclusos parecen sugerir que la meta anual de 1 kg per cápita es alcanzable. Se recomienda fomentar la producción de pescado salado por parte de empresas industriales con barcos refrigerados, en vez de pequeñas empresas artesanales, pues las primeras pueden ofrecer un producto de calidad más uniforme durante una mayor proporción del año. No obstante la experiencia del grupo SALPROMAR de Valdivia inndica que las empresas artesanales pueden participar exitosamente en esta actividad, especialmente si logran enhielar su materia prima a bordo de la embarcación. Además, es probable que la empresa artesanal tenga éxito si combina la elaboración de estos productos conservados en salmuera con la de productos secos salados. En vista a los beneficios nutricionales se puede argumentar a favor de una estrecha colaboración entre el Estado y productores privados en la comercialización del producto.

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Description: Este anexo ha sido preparado con los fines de asistir al productor de macarela salada e incentivar a otros a comenzar su producción. Provee información básica sobre el recurso pesquero, los problemas de la calidad de la materia prima, la forma en que se debería manipular y procesar, tanto en la embarcación como en tierra. El diseño de una planta o galpón para procesar este producto es presentado, además de un presupuesto para el mismo.

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