ISSN:
1573-9104
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Résumé Des composés organiques, présents en très faible quantités, régissent le profil de saveur du pain. Des acides organiques, des alcools, des esters et des composés carbonyliques ont été identifiés, et évalués, quantitativement par chromatographie sur papier, sur colonne, et en phase vapeur. Du fait des faibles quantités de la plupart des composants organiques de saveur, un système d'extraction et de concentration doit être utilisé pour réussir les analyses. La séparation en classes et la concentration peut être obtenue de façon la meilleure par formation de dérivés. Les solvants de développement, les systèmes vecteurs, et les techniques de chromatographie, doivent être soigneusement selectionnés pour chaque groupe de composants. Les réussites dans le domaine de l'analyse des composants de la saveur du pain ont été significatives ces dernières années, du fait du développement des techniques chromatographiques,
Abstract:
Zusammenfassung Die Geschmackseigenschaften von Brot werden durch in sehr geringen Mengen vorhandene organische Verbindungen bedingt. Mittels Papier-, Säulen- und Gaschromatographie wurden organische Säuren, Alkohole, Ester und Karbonylverbindungen ermittelt und mengenmäßig bestimmt. Die äußerst geringen Mengen der Mehrzahl der organischen Geschmackskomponenten können nur mit einer Methode, die Extraktion und Konzentration umfaßt, erfolgreich analysiert werden. Diese Trennung in Gruppen und Konzentration wird am besten über die Bildung von Sekundärverbindungen erreicht. Hierbei muß für jede Gruppe von Komponenten eine sehr sorgfältige Auswahl der Entwicklungslösungen, der Vektorsysteme und der chromatographischen Technik getroffen werden. Die bedeutenden Fortschritte der chromatographischen Techniken der letzten Jahre sind der Grund für die Erfolge auf dem Gebiete der Analyse der Geschmackskomponenten von Brot.
Notes:
Summary Organic compounds present in minute quantities are responsible for bread flavor profile. Organic acids, alcohols, esters and carbonyl compounds have been identified and estimated, quantitatively, by use of paper, column and vapor-phase chromatography. Because of the minute quantities of most organic flavor constituents, some system of extraction and concentration must be employed for successful analysis. Separation into classes and concentration is best accomplished by formation of derivatives. Developing solvents, carrier system, and techniques of chromatography must be carefully selected for each group of compounds. Success in the analysis of bread flavor constituents has been significant in recent years because of the development of chromatography techniques.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01102090
