ALBERT

Abstract: Résumé 1. Des contrôles microscopiques de coupes au microtome, matériel inclu à la paraffine, colorées, permettent d'identifier et de classer les structures histologiques et cytologiques des pommes de terre crues, des rondelles et bâtonnets crus, des chips ainsi que des sticks (pommes allumettes) cuits dans l'huile et d'obtenir des renseignements sur leur comportement lors de la cuisson à l'huile. Les structures des parois cellulaires des pommes de terre crues sont maintenues dans les produits cuits dans l'huile (fig. 16–24, 31–34, 36–40). La dissolution de la lamelle médiane durant la cuisson dans l'huile a pour conséquence la formation de fissures et de cavernes (fig, 20, 22, 24, 32, 34, 37 39), qui peuvent apparaître comme des bulles sous la surface (fig. 5). La lumière polarisée permet de reconnaître avec le microscope les idioblastes, les cellules pierreuses et les cellules à cristaux (fig. 16–18). L'amidon réparti irrégulièrement dans le tubercule (fig. 13) se gonfle et devient collant par l'action de la chaleur, mais reste dans la cellule (fig. 14, 15). Dans le parenchyme cortical, les cristaux de protéines maintiennent leur forme cubique reconnaissable au microscope (fig. 16, 17, 23, 24). 2. Dans les produits frits, on peut trouver des structures qui diffèrent de la couleur dorée jusqu'à brun clair du parenchyme de réserve (fig. 2). Ces structures sont déjà présentes dans les tubercules crus et ont souvent une apparence foncée, brune à noire. Par la cuisson à l'huile, la coloration de ces taches peut devenir plus intense. Une nouvelle formation de taches foncées n'a pas été observée par la cuisson à l'huile. Les températures et le temps de cuisson appliqués dans l'industrie ne provoquent pas de noircissement (brûlure). Une cuisson prolongée dans l'huile a pour conséquence uniquement des rebuts avec une coloration brune plus intense (fig. 2). 3. Dans des conditions normales, on obtient souvent un brunissement de la moelle centrale ainsi que des vaisseaux vasculaires, ceci par le taux de sucre plus élevé que celui du parenchyme de réserve (réaction de Maillard) (fig. 1, 3 et 4). L'épluchage ne permet pas d'éliminer toutes les différentiations telles que les yeux, ombilics et la peau du tubercule. Par leur morphologie (fig. 7–9), ces restes sont facilement reconnaissables au microscope (fig. 19–24) dans le produit frit. Les colorants naturels reconnaissables à la couleur rouge ou verte des tissus, résistent à la cuisson dans l'huile (fig. 6). Lors de la cuisson, l'anthocyane passe du rouge au violetbleu, réaction liée au pH. Par sa fluorescence rouge, la chlorophylle peut être localisée dans les tissus de couleur verte. 4. Outre ces différentiations dites normales, on peut observer sur les chips ou les sticks des taches et des stries foncées de couleur brun-noir (fig. 25–29). Dans cette même catégorie, on classe également les fissures (fig. 30) et des trous bordés de noir dans la texture des chips (fig. 10 et 27). Lors d'une germination interne ou lorsque le tubercule est perforé par un rhizome de chiendent, on peut retrouver des restes de ces derniers (fig. 10 12). La couleur brun-noir provient de substances brunes décrites dans la littérature comme des mélanines. Beaucoup de parties foncées sont bordées d'un périderme de cicatrisation (fig. 36–39). Par le traitement avec un antigerme comme l'IPC ou le CIPC, le périderme de cicatrisation ne se forme que partiellement ou pas du tout (fig. 40). Les parois cellulaires du parenchyme à proximité des parties foncées deviennent vertes colorées avec de la Fast green, tandis que celles des parties foncées se teignent rouges avec de la Safranine (fig. 31–34, 40). Parfois, on observe des hyphes ou des germes de champignons sur les parties foncées (fig. 35), la cuisson détruit ces dernières. Des métabolites tels que les aflatoxines n'ont pas été décelés.