Publication Date:
2021-05-19
Description:
L’étude porte sur l’évolution du pH et de la température au cours de la transformation
artisanale du Cymbium, ainsi que sur les perspectives de valorisation du produit transformé.
Les expérimentations menées au site de transformation artisanale de Joal ont permis de
constater que :
Après 12 heures de séjour en bac (1ère nuit), le Cymbium est encore en phase de rigor
mortis. Le pH moyen affiché à l’issue de cette première nuit est de 7,6 ; donc proche
de celui du mollusque vivant ;
Le pH moyen du produit fini est légèrement acide et se situe entre 6,3 et 6,4. Donc le
yeet de Joal est très peu fermenté ;
Les difficultés de séchage notées sont dues : soit au manque de maîtrise des
paramètres tels que, la température, l’humidité relative et la vitesse de l’air, soit à
l’absence de protection du produit en cours de séchage contre les intempéries.
Les essais sur les perspectives de valorisation montrent que :
47,64% du poids du Cymbium dépourvu de sa coquille font l’objet de rejets sous
forme de rebuts (surtout en milieu industriel) ;
Les enzymes végétales que sont, la bromélaïne, contenue dans le jus d’ananas, et la
papaïne, contenue dans le latex de papaye, ainsi que les acides organiques contenus
dans le vinaigre et le jus de citron, favorisent l’acidification et accélèrent la
fermentation, tout en améliorant le goût, l’odeur et la texture du produit fini ;
Les meilleurs résultats sont obtenus dans le cas de la fermentation sous température
contrôlée, au laboratoire, où le pH du produit fini se situe entre 4,3 et 4,7.
Enfin, sur l’ensemble de l’étude, il est prouvé que les rendements obtenus pour les produits
ayant subi un processus de transformation complète (dans le cas des essais sur les
perspectives de valorisation) sont faibles par rapport à ceux transformés à Joal.
Ces rendements vont de : 2,88 à 28,57% pour le premier groupe de produits ct 31,4 à 58,3%
pour le second groupe de produits.
Description:
Université Cheikh Anta Diop, Institut Universitaire de Pêche et d'Aquaculture, Dakar (Senegal)
Description:
Unpublished
Description:
cymbium; transformation artisanale; biologie; commercialisation; fermentation; séchage; température; pH; statistiques
Keywords:
pH
;
Marketing
;
Biology
;
Fermentation
;
Drying
;
Temperature
;
Processing fishery products
;
Fermentation
;
Biology
;
Marketing
;
Drying
;
Temperature
;
Statistics
Repository Name:
AquaDocs
Type:
Theses and Dissertations
,
Bachelor thesis
Format:
132
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