Über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fritierfetten

Zusammenfassung

Zwei belastete sowie ein unbelastetes Sojaöl wurden über zwei Monate bei einem Anteil von 20 Gew.-% im Futter an Ratten verfüttert. Anschließend wurden die Nieren-, Subkutan- und Leberfette der Tiere untersucht. Während die verfütterten belasteten Bratfette lt. Gelpermeationschromatogramm (GPC) 17 und 18% dimere und höher molekulare Triglyceride enthielten, waren Substanzen dieses Molekulargewichts in den Nieren- und Subkutanfetten nicht und in den Leberfetten nur mit weniger als 0,5 % vorhanden. Mittels Liquid-(LC)- und Dünnschichtchromatographie (DC) wurden Nieren- und Subkutanfette auf polare Anteile untersucht. Sie waren in den verfütterten belasteten Bratfetten zu 27 und 31 % enthalten, im unbelasteten Bratfett zu 6% und in den Körperfetten zu maximal 3 %.

Dimere Fettsäuren ließen sich auch in den als monomer erkannten Triglyceriden der Nieren- und Subkutanfette nicht nachweisen: Die aus diesen Fetten hergestellten Methylester enthielten lt. DC und GPC im Gegensatz zu dem Methylester aus einem belasteten Bratfett keine Methylester dimerer Fettsäuren. Damit ist auch eine intramolekulare Vernetzung der Fettsäuren auszuschließen.

Diese Ergebnisse lassen den Schluß zu, daß die in belasteten Bratfetten vorhandenen Artefakte sich nach dem Verfüttern der Fette nicht in den Körperfetten der Versuchstiere anreichern.

Summary

Two under deep frying conditions heated soyabean oils and the unheated oil were fed to rats at a concentration of 20% (w/w) in the food for 2 months. The animals were sacrificed and kidney fat, subcutaneous fat, and fat extracted from the liver were analysed. Whereas the heated frying fats contained 17% and 18% of dimeric triglycerides, as could be shown by gel permeation chromatography, the kidney as well as the subcutaneous fat was completely free of dimeric triglycerides. Fat isolated from the liver showed small amounts (<0.5%) of these compounds which, as far as we believe, do not originate from the heated fat fed to the animals since these compounds were present even in case of the animals which received the unheated oil.

Kidney and subcutaneous fats were analysed by liquid chromatography and thin-layer chromatography w. r. t. the presence of polar components (total polar artefacts). The heated fats contained up to 27% and 31% of total polar artefacts, the unheated soyabean oil 6%, whereas in the body fats isolated only up to 3% could be detected.

Kidney and subcutaneous fats were interesterified with methanol and the methylesters analysed by thin-layer and gel permeation chromatography. Dimeric fatty acid methyl-esters could be detected in the heated fats only but not in the body fats. This shows that intramolecular links between two fatty acids do not occur in the body fats.

From all these results it is concluded that artefacts occurring in heated frying fats do not accumulate in adipose tissue after feeding them to the test animals.