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Über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fisch-Fritierfetten, 3. Mitt.

Gelpermeationschromatographie von Fisch-Fritierfetten

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Zeitschrift für Ernährungswissenschaft Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Die Anwendung der Gelpermeationschromatographie (GPC) zur Untersuchung von stark belasteten Bratfetten wird beschrieben. An Hand des Chromatogramms eines 96 h bei 175‡ C im Laborbrater erhitzten Fettes werden die wichtigsten Einzelheiten der Methode erläutert.

Mit Hilfe der GPC ist es grundsätzlich möglich, diniere, trimere und höher oligomere Triglyceride von unveränderten monomeren Triglyceriden und von den im Molekulargewicht nur wenig veränderten oxydierten monomeren Triglyceriden zu trennen. Freie Fettsäuren, Monoglyceride und mit bestimmten Einschränkungen auch Triglyceride können ebenfalls halbquantitativ bestimmt werden. Die Richtigkeit der Zuordnung spezifischer Peaks zu dimeren und trimeren Triglyceriden konnte durch vergleichende massenspektometrische und gaschromatographische Untersuchungen an Fraktionen dieser Peaks erhärtet werden. Die an den Überdurchschnittlich hoch belasteten Fisch-Fritierfetten gewonnenen Ergebnisse zeigen, daß z. B. nach 96 h bei 175‡ C in Sojaöl bis zu 28% und in teilweise gehärtetem Erdnußöl bis zu 19% oligomere Triglyceride gebildet wurden.

Summary

The use of gel permeation chromatography (GPC) for investigation of overtreated frying oils has been described. The most important details of the method have been discussed on the basis of the chromatogram of an oil heated in a laboratory fryer for 96 h at 175‡.

Its is principally possible to separate with GPC, dimeric, trimeric and higher oligomeric triglycerides from the unchanged and oxidised monomeric triglycerides which have changed only to a small extent w.r.t. molecular weight. Free fatty acids, monoglycerides and with certain limitations also triglycerides can be also determined semiquantitatively. The correct assignment of specific peaks to dimeric and trimeric triglycerides could be confirmed by means of comparative mass spectometric and gaschromatographic investigation of fractions of these peaks. The results obtained from extraordinarily over-treated fish frying oils show that, e.g. after 96 h at 175‡ C, up to 28% oligomeric triglycerides are formed in soyabean oil and up to 19% in partially hardened groundnut oil.

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Literatur

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1. Mitteilung:Lang, K., E. H. von Jan undJ. Henschel, Z. Ernährungswiss.9, 363 (1969).

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Unbehend, M., Scharmann, H. Über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fisch-Fritierfetten, 3. Mitt.. Z Ernährungswiss 12, 134–143 (1973). https://doi.org/10.1007/BF02023912

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