Der biologische Säureabbau im Wein

Zusammenfassung

• 1. Das Maß des biologischen Säureabbaues im Wein hängt von der Qualität der Weintrauben bzw. von der Güte des “Jahrganges” ab. Je reicher dieser an für Bacterium gracile lebenswichtigen Wirkstoffen (Biokatalysatoren) ist, desto kräftiger erfolgt ein Abbau von Äpfelsäure im Wein.

• 2. Der Abbau der Äpfelsäure durch Bacterium gracile ist als Oxydoreduktion aufzufassen, die je nach Milieubedingungen mehr oder weniger anaerob oder aerob verläuft. Allein mittels der aeroben Phase, die biochemisch als Atmungsprozeß zu respektieren ist, bestreitet das Bacterium gracile seinen Kalorienhaushalt, während die Bildung der Milchsäure aus der Äpfelsäure in ihrem anaeroben Verlauf endothermen Charakter zeigt.

• 3. Das Pufferungsvermögen des Weines ist sehr groß, es sei mit dem Begriff “Pufferungsspanne” ausgedrückt. Je höher das Pufferungsvermögen ist, desto niedriger ist die Pufferungsspanne. Sie ist beim Wein etwa doppelt so groß wie beim Traubensaft. Wir können daraus schließen, daß während der Gärung bzw. durch den Hefestoffwechsel ein beträchtlicher Teil puffernder Bestandteile, anorganische wie organische, resorbiert wird. Desgleichen werden vermutlich von der Hefe die für Bacterium gracile lebensnotwendigen Wirkstoffe ganz oder teilweise resorbiert, weshalb der Säureabbau mitunter erst nach dem Autolysieren der Weinhefe einsetzt. Ist dagegen der Jahrgang als solcher an für Bacterium gracile notwendigen Wirkstoffen arm, dann bleibt auch das Aufrühren des sogenannten Hefetrubes für den Säureabbau belanglos.