Untersuchungen über Zerschäumung mit besonderer Rücksicht auf Fragen der angewandten Chemie. II

Zusammenfassung

• 1. Es wird das Schaumproblem des Bieres behandelt. Es werden zunächst an Modellversuchen mit Gelatinelösungen die wichtigsten Variablen der Schaumfähigkeit (Konzentration, Zerschäumungsdruck, Düsenweite, Zerschäumungsdauer, Säure- und Alkalizusatz) studiert. Es wird eine Methode zur Bestimmung der „dynamischen Schaumfähigkeit“ ausgearbeitet und diese Größe bei verschiedenen Bieren gemessen. Die Methode ergibt annähernd gleiche Resultate wie eine andere kürzlich von Schuster und Mischke vorgeschlagene Methode.

• 2. Es wird versucht, mittels Zerschäumungsanalyse die für die Schaumfahigkeit verantwortlichen Bierbestandteile zu konzentrieren und zu kennzeichnen. Es ergibt sich, daß von den Eiweißkörpern hauptsächlich die Albumosen für die Schaumfähigkeit verantwortlich sind; von anderen Bestandteilen die Dextrine und Hopfenharze. Die stärkste Anreicherung durch Zerschäumung zeigen die Hopfenharze, die praktisch quantitativ auf diese Weise aus dem Bier entfernt werden können.

• 3. Eine systematische Untersuchung einer größeren Anzahl von Biersorten ergab deutliche Symbasie zwischen Schaumzahl und Albumosengehalt.

• 4. Es wird das Auftreten dieser für die Schaumfähigkeit besonders wichtigen Albumosen während des Herstellungsganges des Bieres analytisch verfolgt.