Zur Frage der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von in der Käsefabrikation verwendeten Schimmelpilzkulturen

Zusammenfassung

Schimmelpilzkulturen werden bei der Herstellung von Weißschimmel— und Blauschimmelkäse verwendet. Es wird über den gegenwärtigen Stand der Kenntnisse zur Frage von Mykotoxinbildnern in Schimmelpilzkulturen der Käsefabrikation berichtet. Verschiedentlich wurde ausPenicillium roqueforti-Stämmen, die auf speziellen Medien bebrütet wurden, das PR-Toxin isoliert, auch aus P. roqueforti-Kulturen, die zur Käseherstellung verwendet werden. Doch sind die Bedingungen der Käsereifung für eine Produktion dieses Toxins nicht geeignet. Weitere Stoffwechselprodukte von P. roqueforti wie Roquefortin und Isofumigaclavin konnten in Käse aufgefunden werden, doch ist über deren toxische Wirkung wenig bekannt.

Kanzerogen wirkende Mykotoxine konnten in Schimmelkäsen nicht gefunden werden, außer Aflatoxin M₁, das jedoch aus der kontaminierten Milch stammen dürfte. Das Auftreten von Tumoren nach Verfütterung einer Reinkultur vonP. camemberti var. candidum ließ auf eine Mykotoxinwirkung schließen. Doch haben weitere Tierversuche mit verschiedenen, bei der Käsefabrikation verwendeten Schimmelpilzstämmen diesen Befund nicht bestätigt.

Es läßt sich aufgrund der gesichteten Literatur sagen, daß der Einsatz von Schimmelpilzkulturen in der Käsefabrikation kein Risiko für den Menschen darstellt, also toxikologisch unbedenklich ist.

Summary

Mould cultures are used for the manufacture of soft and blue cheese. The report deals with the present stage of knowledge of the question of mycotoxin-producers in mould cultures used for cheesemaking. The PR-toxin was isolated repeatedly fromPenicillium roqueforti strains which were incubated on special media, but also from P. roqueforti cultures used for cheese manufacture. However, cheese ripening conditions do not favow the production of this toxin. Other catabolites from P. roqueforti such als roquefortine and isofumigaclavine have been found in cheese, but there is not much known about their toxic effect.

No cancerogenic mycotoxins have been discovered in these types of cheese, except aflatoxin M₁ which might however originate from contaminated milk. It must be concluded that the occurrence of tumors after feeding of a pureP. camemberti var. candidum culture is due to the effect of mycotoxins. On the other hand, further animal experiments with various mould culture strains used for cheesemaking have not confirmed these findings.

On the basis of the literature consulted it may be said that the use of mould cultures for cheesemaking does not involve any risk for human health, that means it is toxicologically harmless.