Publication Date:
2021-05-19
Description:
Se valoró el uso de diferentes combinaciones de
preservantes químicos en la elaboración de un producto
untable no fermentado, con vistas a incrementar el tiempo
de vida útil del mismo.
Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio,
ácido benzoico y ácido sórbico, estableciéndose las
combinaciones posibles de dos conservantes, que no
superara 0,1 % por combinación en el producto final. Se
determinó el tiempo de vida útil del untable elaborado con
cada combinación, mantenidos a 6 ± 2 ºC. El estudio se
realizó siguiendo un diseño de muestreo parcialmente
escalonado y tomando como rechazo la modificación de los
atributos de calidades físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales. Se precisó que con las 3 combinaciones
estudiadas se incrementó la durabilidad del untable no
fermentado elaborado en el país (28 días) en más de un mes
y la mejor combinación fue: sorbato de potasio: ácido
benzoico (0,05 %: 0,05 %) con la que se alcanzó una
durabilidad de 10 semanas, considerando 20 % de muestras
rechazadas y tomando el valor medio del percentil. Durante
el tiempo de conservación no se detectaron cambios físico-
químicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debió
al deterioro de su calidad microbiológica.
Description:
The use of different combinations of chemical preservers was
valued in the elaboration of a not fermented spreadable
product, with the objective to increasing the time of useful life
of the same one. The utilized preservers were potassium
sorbate, benzoic acid and the sorbic acid settling down the
combinations possible of two preservers that didn’t overcome
0.1% for combination in the end product. The time of useful
life of each spreadable product elaborated was determined at
the temperature of 6 ± 2 ºC. The study was carried out following
a design of partially stepped sampling and taking like rejection
the modification of the physical-chemical, microbiologic and
sensorial attributes of quality. It was established that with the
3 studied combinations, the durability of the not fermented
spreadable, elaborated in the country (28 days), was increased
in more than one month and the best combination was:
potassium sorbate: benzoic acid (0.05%: 0.05%) with a
durability of 10 weeks, considering 20% of rejected samples
and taking the mean value of the percentile. During the time of
conservation neither physical-chemical nor sensorial changes
were detected; the rejection of the samples was due to the
deterioration of its microbiologic quality.
Description:
Published
Description:
spreads
Description:
potassium sorbate
Keywords:
Benzoic acid
;
Sorbic acid
;
Sorbates
;
Shelf life
;
Preservatives
Repository Name:
AquaDocs
Type:
Journal Contribution
,
Refereed
,
Article
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