ISSN:
1871-4528
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Veränderungen in den Konzentration der haupsächlichsten biochemischen Faktoren, die für die Schwarzverfärbung nach dem Kochen ausschlaggebend sind, wurden während der Wachstumperiode anhand von zwei Sorten, die sich im Verhalten gegenüber Schwarzverfärbung deutlich unterscheiden, auf ihre Auswirkungen untersucht;Majestic (eine zur Schwarzverfärbung neigende Sorte mit hohem Gehalt an Chlorogensäure) undUlster Beacon (eine nicht zur Schwarzverfärbung neigende Sorte mit tiefem Chlorogensäuregehalt). Während der Wachstumsperiode nahm in beiden Sorten die Intensität der Schwarzverfärbung ab, und die Verteilung der Verfärbung wechselte vom Kronen-zum Nabelende (Abb. 4). Diese Unterschiede in der Schwarzverfärbung waren verbunden mit Veränderungen bezüglich Menge und Verteilung der Zitronensäure (Abb. 1) und Chlorogensäure (Abb. 3). Hohe signifikante Korrelationskoeffizienten wurden zwischen Schwarzverfärbung und Chlorogensäure, Schwarzverfärbung und Zitronensäure sowie zwischen Schwarzverfärbung und dem Verhältnis von Chlorogensäure zu Zitronensäure (Tabelle 3) festgestellt. Die Verteilung der Zitronensäure in der Knolle stand in Beziehung zur Verteilung des Kaliums (Tabelle 1). Während der Wachstumsperiode blieb die Kalikonzentration—abgesehen vom Erntezeitpunkt V—in der ganzen Knolle mehr oder weniger konstant, während die Konzentration der Zitronensäure anstieg (Tabelle 2). Bei jedem Erntezeitpunkt zeigten die Knollen der SorteMajestic stärkere Schwarzverfärbung und enthielten grössere Mengen Chlorogensäure als jene der SorteUlster Beacon.
Abstract:
Résumé Les modifications dans les concentrations des principaux facteurs biochimiques responsables du noircissement après cuisson ont été observées pendant la période de croissance chez deux variétés présentant des comportements au noircissement largement différents:Majestic (une variété qui noircit et qui a une haute teneur en acide chlorogénique) etUlster Beacon (une variété sans noircissement et qui a une basse teneur en acide chlorogénique). Chez les deux variétés l'intensité du noireissement diminue et sa répartition varie de la couronne au hile pendant la saison de croissance (Fig. 4). Les changements dans le noircissement sont associés aux changements dans la quantité et la répartition de l'acide citrique (Fig. 1) et de l'acide chlorogénique (Fig. 3.). Des coëfficients de corrélation hautement significatifs sont trouvés entre le noircissement et l'acide chlorogénique, le noireissement et l'acide citrique, et entre le noircissement et le rapport de l'acide chlorogénique à l'acide citrique (Tableau 3). La répartition de l'acide citrique dans le tubereule est liée à la répartition du potassium (Tableau 1). Pendant la saison de croissance la concentration du potassium dans le tubercule entier restait plus ou moins constante sauf à la récolte V, tandis que la concentration en acide citrique augmentait (Tableau 2). A chaque récolte les tubercules deMajestic noircissaient davantage et contenaient de quantités plus grandes d'acide chlorogénique que les tubercules deUlster Beacon.
Notes:
Summary Variations in the concentrations of the main biochemical factors responsible for after-cooking blackening have been followed during the growing season in two varieties with widely differing blackening behaviour (Majestic andUlster Beacon). In both varieties the intensity of blackening decreased and the distribution changed from bud to stem end during the growing season. These changes in blackening were associated with changes in the amount and distribution of citric acid and chlorogenic acid. Highly significant correlation coefficients were found between blackening and chlorogenic acid, blackening and citric acid, and between blackening and the ratio of chlorogenic acid to citric acid. At each harvestMajestic tubers blackened more thanUlster Beacon tubers and always contained larger amounts of chlorogenic acid.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02364642
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