ISSN:
1573-9104
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Zusammenfassend ist also festzustellen, daß trotz der vielfältigen Bestrebungen, die zur verfahrenstechnischen Verbesserung auf allen Verarbeitungsstufen der Obst- und Gemüseverwertung gemacht werden, nach wie vor die wichtigsten Parameter für die Qualität der Enderzeugnisse bei der Rohware liegen und daß le Anstrengungen, qualitativ hochwertige Erzeugnisse herzustellen, nur dahin gehen können, die Eigenschaften des Ausgangsproduktes soweit wie möglich zu erhalten oder sie doch nur in einer solchen Weise zu verändern, wie es der küchentechnischen Zubereitung der Rohprodukte entspricht. In bezug auf diese Veränderungen ist das Maximum des durch lebensmitteltechnologische Maßnahmen Erreichbaren die Gleichwertigkeit mit der hauswirtschaftlichen Küchentechnik. In bezug auf die Zubereitung, also die Anforderungen an die manipulierbaren Eigenschaften, gehen die Verbraucherwünsche bei den industriellen Erzeugnissen, soweit man aus deren Marktanerkennung schließen kann, über den küchentechnischen Stand hinaus. Hier werden in wesentlich höherem Maße Anforderungen an die Gleichmäßigkeit in Größe und Form, die Fehlerfreitheit und den einwandfreien Verarbeitungszustand gestellt. Die qualitativen Auswirkungen der in dieser Hinsicht getroffenen technologischen Maßnahmen dürfen deshalb keinesfalls unterschätzt werden.
Abstract:
Resume Nous manquons encore d'une définition suffisamment concrète de la qualité des produits végétaux conservés, qualité conçue comme somme de leurs propriétés sensorielles, de leurs valeur alimentaire, de leur aptitude à économiser le travail de la ménagère; nous n'avons pas encore de données scientifiques suffisamment précisés, pour pouvoir déterminer avec une sûreté suffisante les priorités à donner aux divers critères de qualité. Une partie importante des techniques industrielles a pour but d'uniformiser le produit, d'éviter les défauts externes visibles, tout en tolérant dans certains cas des pertes importantes d'autres facteurs de qualité. L'exigence d'uniformité, d'absence de défauts visibles, l'avantage commercial attribué à certaines dimensions des produits, a influencé d'une façon notable la choix des matières premières. La matière première est pourtant le paramètre qui a le plus d'importance pour la qualité du produit finé, conservé à froid ou en milieu aqueux. Le tri des petits Pois, le choix entre grains ronds et ridés, le choix des grains petits, est un exemple de ces problèmes. Les méthodes modernes de détermination de l'époque optimale de la cueillette, les procédés, nouveaux de ramassage, ont influé sur la qualité du produit fini, toutes fois ces méthodes exigent la culture de variétés déterminées. L'exemple des haricots verts, des gros haricots, illustre ces problèmes. Les diverses étappes de la préparation des produits ont fait l'objet de beaucoup de progrès, notamment pour le triage et le larage, pour les procèssus de nettoyage et de préparation. Quelques exemples montrent quels sont les processus techniques qui ont conduit au cours des étappes de la fabrication à une amélioration de la qualité. Le problème du blanchiement est spécialement envisagé. Tous les procédés de conservation dépendent de cette opération. La stérilisation par la chaleur se pratique souvent par un chauffage bref à haute température, procédé avantageux dans certains cas, mais pas nécessairement dans tous les cas. Les procédés modernes de congélation à basse température, oû l'on obtient des réfrigérations très rapides, peuvent dans certains cas améliorer les qualités des produits. Cependant, tous ces procédés opérationnels ont moins d'influence sur la qualité du produit, que la qualité intrinsèque de la matière première. Tous les processus techniques ambitionnant de fournir des fruits et légumes préparés de haute qualité, doivent partir de techniques agronomiques de haute valeur.
Notes:
Abstract So far no sufficiently concrete definition of quality of fruit and vegetables preserves exists, i.e. taking the sum total of their sensory properties, their nutritional value, and the work savings they offer to the housewife into account; we do not have sufficiently precise scientific facts to be able to determine accurately the priorities to be granted the various quality criteria. Therefore, a large part of technological procedures is aimed at maintaining uniformity and faultlessness of external features which occasionally entails a loss of other quality components. The cultivation of raw material has been influenced decisively by the demand for flawless and uniform produce as well as the preference for certain sizes. However, the raw material is the parameter which is of the greatest importance for the quality of the final product, for canned or frozen fruit or vegetabels. The sorting of peas is used to demonstrate the problem taking ‘Pal’ and ‘Mark’ peas as well as small grained peas into consideration. The modern methods to establish the best possible time for picking as well as modern harvesting procedures influence the quality of the final product; however, they necessitate the selection of certain varieties of vegetables. The examples of French and broad beans are used to illustrate these problems. Within the last few years the various phases of production have been greatly improved upon, this applies particularly to the sorting and washing phase and the cleaning and processing phases. Various examples are given to illustrate how the technological measures taken in various production stages helped to improve the quality. Particular mention is made of the problem of blanching. Its execution is vital for successful preservation. When using heat-sterilization a high temperature — short duration process was found to be advantageous in some, although by no means all, cases. Likewise, the modern freezing methods, using fast freezing procedures, can improve the quality of the product at times. However, the quality of the final product depends clearly much more on the quality of the raw material than on any or all of these processing procedures. Therefore, all technological measures to produce high quality fruit and vegetable products must be based on proper agricultural conditions.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01099689
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