ISSN:
1436-6215
Keywords:
Maillard-Reaktionsprodukte
;
Glycosylierung, enzymatischer Abbau
;
Melanoidine
;
Verdauungsenzyme
;
Maillard reaction products
;
glycosylation
;
enzymatic degradation
;
melanoidins
;
digestive enzymes
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
,
Medicine
Description / Table of Contents:
Summary In this article current knowledge about the Maillard reactionin vivo is described first, especially the glycosylation reactions of various tissues and the identification of different final products and intermediates of Maillard reaction. The influence of MRP on digestion is of significant importance. These products are absorbed in different ways and are excreted in various amounts. Hence, the organism is variably influenced by MRP. The influence of defined MRP, of glycosylated proteins and of melanoidines on glycosidases and proteases is described. The effects produced depend on the enzyme and on the used MRP. Reactive α-dicarbonyl compounds play an important role in the organism. Further possible reactions of these compounds caused by reductases are discussed. The protein structure of enzymes is changed by Maillard reaction. Thereby the enzyme activity is influenced by covalent modifications of different amino acids and by inter- and intramolecular crosslinking. Finally, the use of enzymes and monoclonale antibodies for detection of MRP is discussed.
Notes:
Zusammenfassung Im vorliegenden Artikel werden zunächst ausgewählte Kenntnisse zur Maillard-Reaktionin vivo vorangestellt, wobei Glycosylierungsreaktionen von verschiedenen Geweben sowie das Auffinden verschiedener Intermediate und Folgeprodukte der Maillard-Reaktion skizziert werden. Einen besonderen Schwerpunkt bildet der Einfluß von MRP auf die Verdauung. MRP werden in unterschiedlichem Maße resorbiert und ausgeschieden und beeinflussen demzufolge den Organismus in vielfältiger Weise. Die Wechselwirkungen definierter MRP, glycosylierter Proteine und Melanoidine mit Glycosidasen und Proteasen werden beschrieben. Die dadurch ausgelösten Effekte sind sowohl vom untersuchten Enzym als auch vom eingesetzten MRP abhängig. Im Organismus kommt den α-Dicarbonylverbindungen (Ketoaldehyde), wie sie auch als Schlüsselverbindungen im Verlauf der Maillard-Reaktion auftreten, eine besondere Bedeutung zu. Die Möglichkeiten der Umsetzung dieser Verbindungen durch Reductasen wird vorgestellt. Struktur und Aktivität von Enzymen werden durch die Maillard-Reaktion dieser Funktionsproteine mit reduzierenden Kohlenhydraten beeinflußt. Durch kovalente Modifizierung proteingebundener Aminosäuren sowie durch inter- und intramolekulares cross linking kann sich die Enzymaktivität verändern. Schließlich wird der Einsatz von Enzymen und monoklonalen Antikörpern zum Nachweis von definierten MRP angesprochen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01625684
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