ISSN:
1871-4528
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung In den letzten Jahren wurde in Grossbritannien eine neue Methode der Trocknung von Lebensmitteln mit dem Gefrierverfahren eingeführt, welche man bei sehr vielen Konsumwaren anwenden kann. Das Verfahren kann für die Zurichtung von Kartoffelstäbchen im Querschnitt von 12.5·12.5 mm angewandt werden, aus welchen man nach 5 minütigem Einweichen in heisses Wasser als Kartoffelchips, d.h. Pommes frites, backen kann. Im Laufe des Dehydrationsprozesses werden die zugerichteten Kartoffeln in Stäbehen mit obigem Diameter geschnitten, die anhaftende Stärke abgewaschen, die Stäbehen 4 Minuten lang gedämpft, gefroren und mit dem “Vacuum Contact Plate”-Verfahren der Gefriertrocknung unterzogen. Mit dem Gefrier-Trocknungsverfahren hat man auch ein Gericht aus Fleisch und Gemüse mit Kartoffeln hergestellt, sowie ein ausgezeichnetes Kartoffelpürree.
Abstract:
Résumé Ces dernières années, une nouvelle méthode de séchage par le gel de produits alimentaires a été mise au point en Grande-Bretagne. Cette méthode peut être utilisée pour les articles les plus divers, par exemple pour la production de pommes de terre sous forme de bátonnets d'une section de 12.5·12.5 mm qui, après avoir trempé dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes environ, peuvent être frits pour former des pommes de terre frites. Dans le processus de déshydratation, les pommes de terre préparées sont coupées en bátonnets des dimensions indiquées, leur surface est débarrassée de la fécule par lavage, puis les bátonnets sont traités à la vapeur pendant 4 minutes, gelés et séchés par le gel selon un nouveau procédé de la Vacuum Contact Plate technique. On a également mis au point la production d'un repas déshydraté composé de viande, de légumes et de pommes de terre, ainsi que celle d'une excellente purée de pommes de terre.
Notes:
Summary During the past few years a new method of freeze-drying foodstuffs has been developed in Britain which is applicable to a very wide range of commodities. It can be used for the production of potatoes in the form of strips 12.5·12.5 mm sections which, after soaking in hot water for about 5 minutes, can be fried to give potato “chips”. In the dehydration process the trimmed potatoes are cut into strips of these cross section dimensions, washed free of surface starch, scalded in steam for 4 minutes, frozen, and freeze-dried by a development of the Vacuum Contact Plate technique. A freeze-dried meat and vegetable stew, incorporating potato, has also been developed, as well as an excellent mashed potato.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02365002
Permalink
