ISSN:
1436-6215
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Agriculture, Forestry, Horticulture, Fishery, Domestic Science, Nutrition
,
Medicine
Notes:
Zusammenfassung Es wurden Gehaltsveränderungen von Sulfhydrylgruppen in Milch während ihrer Erhitzung beobachtet. Diese Veränderungen wurden mit der Hitzedenaturierung von Molkeneiweiß in Zusammenhang gebracht. Untersucht wurden ferner die Reduktionseigenschaften der Milch unter dem Einfluß von den SH-Gruppen. Auch die Qualität und Haltbarkeit des Vollmilchpulvers, das mit einer größeren Anzahl von SH-Gruppen enthaltenden Verbindungen bereichert worden war, wurden untersucht. In Rohmilch wurden keine freien SH-Gruppen festgestellt, ihr höchster Gehalt wurde jedoch in der Milch nachgewiesen, die während 1 min bei 90° C erhitzt wurde. Es wurde auch festgestellt, daß die intensive Zunahme von SH-Gruppen mit dem Denaturierungsgrad desβ-Laktoglobulin korreliert. Es kam zum Vorschein, daß die freien SH-Gruppen die Zunahme der Reduktionseigenschaften von Milch in bestimmter Weise beeinflussen. Gleichzeitig wurde nachgewiesen, daß die Veränderungen in den Reduktionseigenschaften der Milch, die während der Erhitzung auftreten, durch Entstehung anderer Reduktionsverbindungen verursacht werden. Die Zunahme von SH-Gruppen und Reduktionseigenschaften im Milchpulver, verursacht durch die Zugabe von Verbindungen mit höherem SH-Gruppen-Gehalt, übt eine hemmende Wirkung auf die Oxydationsveränderungen des Milchpulverfettes während der Aufbewahrung aus. Es wurde festgestellt, daß die Hemmung des Fettoxydationsvorganges im Milchpulver durch den Gesamtgehalt an Reduktionsstoffen und nicht nur durch die SH-Gruppen entscheidend beeinflußt wird.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF02021188
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