Small scale frying of potatoes in sunflower oil: thermoxidative alteration of the fat content in the fried product

Summary

Sets of 500 g of potatoes were fried discontinuously 15 times in 3 1 of sunflower oil without addition of unused oil. The fat content of fried potatoes increased with the number of fryings. The quality of the extracted oil from the fried potatoes was evaluated by a combination of column and high performance size exclusion chromatography, and compared with their respective fryer oils. Total polar content (mg 100 mg oil⁻¹) increased after 15 fryings from 6.2±0.35 to 18.7±0.81 in the oil in the frier and to 21.2±0.92 in the fries. Triglyceride polymers, triglyceride dimers and oxidized triglycerides (mg 100 mg oil⁻¹) increased progressively and significantly with the number of fryings either in the fryer oil or in the extracted oil, being the content of triglyceride dimers significantly higher in the extracted oil than in the oil in the fryer. Potatoes from the 15th frying contained more total alteration-oil-products, triglyceride polymers, triglyceride dimers and oxidized triglycerides (g 100 g fresh matter⁻¹) than potatoes from the 8th frying (allp<0.01). This fact may be of special relevance for some people who usually eat large quantities of potatoes fried in oils with a null or low turnover of fresh oil.

Zusammenfassung

In 3 1 Sonnenblumenöl wurden 15 mal aufeinanderfolgend je 500 g Kartoffeln, ohne zusätzliche Beigabe von ungebrauchtem Öl, fritiert. Der Ölgehalt der fritierten Kartoffeln nahm bei jedem Fritieren zu. Die Qualität des aus den fritierten Kartoffeln extrahierten Öls wurde durch eine Kombination von Säulenchromatographie und high performance size exclusion chromatography bestimmt, und mit den betreffenden Fritierölen verglichen. Der Gehalt polarer Fettbestandteile (mg/100 mg Öl) stieg nach 15 Fritierungen von 6,2±0,35 auf 18,7±0,8 in dem Fritieröl und auf 21,2±0,92 in dem Fritiergut. Polymere, dimere und oxydierte Triglyceride (mg/100 mg Öl) nahmen stufenweise und signifikant mit der Anzahl von Fritierungen zu, sowohl in dem Öl als auch in dem aus den Kartoffeln extrahierten Fritieröl. Der Inhalt an Triglyceriddimeren war bedeutend höher in dem extrahierten Öl als in dem Fritieröl. Kartoffeln, die zum 15. Mal fritiert wurden, wiesen eine höhere Konzentration an gesamten Zersetzungsprodukten, Polymeren, Dimeren und oxydierten Triglyceriden (mg/100 mg frische Materie) auf als Kartoffeln, die zum 8. Mal fritiert wurden (allesp<0,01). Diese Tatsache kann vor allem für die Leute wichtig sein, die normalerweise große Mengen von fritierten Kartoffeln essen, die in einem Öl gebraten wurden, zu dem keine oder nur kleine Mengen frisches Öl zugegeben worden waren.